09 Nov Il verde profumo dell’olio nuovo

Anche i colori possono avere profumi.

Annusando il nostro extravergine ci accorgiamo che ogni colore può regalare una sensazione differente, lo percepiamo nel tempo osservando la sua evoluzione. Si evolve e matura regalando alla vista e all’olfatto nuance di colori e sapori eterogenei.

Se ci chiediamo quale è il suo colore, la risposta può essere una sola: molti.

Le sue tonalità spaziano dal verde intenso al verde brillante, fino ad arrivare ad abbracciare molte sfumature di giallo, dall’oro al paglierino, a volte più tenute, altre più intenso o scintillante.

Il colore non ci indica la qualità, non viene infatti nemmeno considerato parametro di valutazione nelle degustazioni professionali, è però sicuramente una caratteristica sensoriale che può essere utile imparare a conoscere, per comprendere meglio il prodotto attraverso ogni senso.

La zona di provenienza, il terreno, i metodi di coltivazione, la cultivar insieme al modo in cui sono state raccolte le olive, il loro grado di maturazione, il naturale contenuto di clorofilla e carotene, sono tutti elementi che contribuiscono a determinarne il colore.

Il nostro extravergine appena estratto in frantoio è verde brillante, corposo, profuma di erba appena tagliata e oliva acerba. Con il passare del tempo, dopo aver riposato, l’intensità del verde si attenua accogliendo riflessi giallo dorato. Questa evoluzione cromatica è del tutto naturale, quando parliamo, come nel nostro caso, di una semplice spremuta di olive.

Quello che conta dopo l’estrazione è conservarlo al buio, lontano da luce, aria e sbalzi di temperatura.

Senza farci suggestionare, ricordiamo sempre che per determinare la qualità di un extravergine i parametri da considerare sono il fruttato, l’amaro e il piccante, ci affidiamo al gusto evitando di costringerlo all’interno di una riduzione cromatica.

Il trucco è semplicemente la curiosità di imparare a riconoscere noi stessi la qualità, con tutti gli altri sensi a disposizione.