16 Apr Polifenoli e olio extravergine di oliva: connubio prezioso tra gusto e qualità
L’Olio Extravergine di Oliva, alimento principe della Dieta Mediterranea, è oggi, sempre di più, apprezzato e riconosciuto sia come fondamentale condimento in cucina, sia come prezioso alleato della salute, grazie ad alcune sue specifiche proprietà organolettiche legate alla naturale presenza dei Polifenoli.
I Polifenoli sono, già da tempo, oggetto di numerosi studi scientifici e vengono riconosciuti tra gli elementi più preziosi dell’Olio Extravergine di Oliva di qualità, perché, in quanto sostanze polifunzionali ad elevata bioattività, influenzano intensità e peculiarità dei sentori di fruttato, condizionano le caratteristiche di amaro e piccante nel gusto, possono determinare una maggiore o minore shelf life del prodotto, quindi una migliore stabilità nel tempo, e grazie al loro riconosciuto potere antiossidante sono considerati nutrienti salutari per eccellenza.
Cosa rende speciali i Polifenoli?
Con il termine Polifenoli indichiamo, in generale, una famiglia numerosa e variopinta di importantissimi micronutrienti, largamente presenti nei cibi di origine vegetale. Nello specifico dell’Olio Extravergine di Oliva, i Polifenoli si dividono in fenoli liposolubili, non solubili in acqua ma solubili nei grassi, come i tocoferoli e tocotrienoli, meglio conosciuti come Vitamina E, e fenoli idrofili, solubili in acqua, tra cui gli alcoli e gli acidi fenolici, i flavonoidi, i lignani ed i secoiridoidi.
La Vitamina E è la forma vitaminica, presente nell’Olio EVO, più potente ed attiva, è lei che con le sue specifiche proprietà antiossidanti è capace di combattere i radicali liberi e favorire il rinnovo cellulare. Anche i fenoli idrofili, come gli alcoli fenolici, gli acidi fenolici, i
flavonoidi, i lignani e i secoiridoidi, seppure presenti in minori quantità, contribuiscono tutti in modi unici e specifici alle proprietà salutari e sensoriali dell’Olio EVO: l’oleuropeina ad esempio è responsabile del gusto amaro, l’oleocantale conferisce invece le note piccanti. Altri composti, come l’idrossitirosolo e il tirosolo, influenzano la stabilità del sapore dell’Olio nel tempo. Oltre a questi, i lignani e i flavonoidi, come la luteolina, anche loro con potenti effetti antiossidanti vengono associati alla protezione contro alcuni tipi di tumori.
Insieme al loro dimostrato potere antiossidante, ai Polifenoli vengono riconosciute anche capacità antinfiammatorie, antiallergiche, antibatteriche e antivirali, capaci di avere un ruolo essenziale nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle cardiovascolari.
Come preservare il naturale contenuto di Polifenoli nell’Olio Extravergine di Oliva?
I Polifenoli sono quindi componenti preziosi, oltre che speciali, ma in quanto volatili e molto delicati vanno preservati con numerosi accorgimenti. La loro concentrazione nel prodotto finale e la loro stabilità nel tempo vengono influenzate da diversi fattori come la capacità di individuare il giusto momento di raccolta delle olive che è preferibile non siano troppo mature, la cura di molti dettagli e parametri tecnici che si possono adottare durante il processo di estrazione, fondamentale è l’estrazione a freddo, come anche l’attenzione che si deve avere nel conservare correttamente l’Olio Extravergine di Oliva, per questo motivo infatti, anche dopo l’acquisto, è importante seguire le istruzioni di conservazione riportate in etichetta che indicano una temperatura compresa tra 12° e 18°, in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore.
Riconoscimenti Normativi dei Polifenoli
L’Unione Europea, attraverso una normativa specifica, il Regolamento UE 432/2012, ha riconosciuto ufficialmente i Polifenoli dell’Olio Extravergine d’Oliva per il loro contributo alla protezione dei lipidi sanguigni dallo stress ossidativo, sottolineando l’importanza di consumare prodotti di qualità per poter avere il massimo beneficio in termini di nutrimento e salute.
Arricchire uno stile di vita sano ed una dieta varia ed equilibrata con la scelta di un Olio Extravergine d’Oliva di qualità, che ci garantisca la presenza di tutte le sostanze utili e salutari come i Polifenoli, è una scelta semplice che può regalare numerosi benefici. La natura ci offre molti alimenti preziosi già naturalmente ricchi di vantaggi nutrizionali per la salute, sta a noi saperli cogliere e assaporare.