09 Nov Dall’albero al frantoio: tra colori e profumi

Dalle olive coltivate con cura, per garantire al nostro extravergine la migliore qualità, tutto quello che accade tra l’albero e il frantoio è molto importante.
Cosa ci comunicano i nostri olivi? Una corretta estrazione ci permette di salvaguardare il lavoro, di un intero anno, sul campo.

L’eccellenza ha origine sulla pianta, ma per essere conservata è necessario che tutte le lavorazioni successive siano gestite con la massima cura. I frutti devono essere raccolti al punto giusto della loro maturazione, e per questo ci facciamo guidare anche dai colori.
Nell’olivo, il grado di maturazione dei frutti è chiamato invaiatura e si rivela quando il colore delle olive, dall’iniziale verde intenso, comincia a virare verso colorazioni più scure, attraversando il violetto fino ad arrivare al rosso porpora o il nero.
Per noi, il momento di iniziare a raccogliere è determinato dall’equilibrio cromatico, quando i diversi colori sono presenti nello stesso momento sulla chioma, l’oliva è soda e sana, ed è ancora attaccata al suo rametto con la giusta tenacia.
Alterniamo diversi metodi di raccolta, la pettinatura manuale con la vibrazione meccanica, questo ci permette di trovare il giusto connubio tra tempi di lavoro e sostenibilità produttiva, riducendo al minimo la fatica per la pianta.
Le olive cadendo si posano sui grandi teli di rete adagiati sotto gli alberi, eccole pronte per il trasporto in frantoio e per essere subito lavorate, come facciamo abitualmente, entro poche ore dalla raccolta. Questa fretta è fondamentale per non sciupare la loro freschezza o rischiare che si disperdano sostanze nutritive e preziose caratteristiche organolettiche.
Oltre alla vista, anche l’olfatto è inebriato.
Rimangono impressi come immagini, l’odore di rugiada all’alba mescolato alle tante essenze di erba bagnata, perché sono tante le erbe spontanee che popolano l’oliveto nei mesi di ottobre e novembre. Calendula, cicèrbita, tarassaco, finocchietto, cicoria e mentuccia selvatica, aspraggine, portulàca. I muretti a secco che circondano i nostri campi sono abitati da cespugli spontanei di mirto e lentisco. Un concerto di profumi che ti pervade. Tra le molte note positive della conduzione biologica dell’oliveto c’è anche questo, poter vivere tante sensazioni di fragranze e colori.
Per raccontarci come viene coinvolto anche il gusto, ci ritroviamo in frantoio, in una delle prossime pagine.