Pisarei e fasò

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Sul tema nazionale della pasta e fagioli, a Piacenza esiste una variazione locale: l'utilizzo del pangrattato che conferisce a questa preparazione una peculiare consistenza e un aroma piacevolmente tostato. Una volta, a Piacenza, si diceva che una ragazza non poteva prendere marito se non aveva sul pollice destro i calli, stigmate della brava cuoca che sa fare dei pisarei perfetti. 
Oggi i calli sono forse un ricordo e i pisarei e fasò considerati una ricetta così impegnativa che i depositari sono ormai solo i cuochi dei ristoranti.
Io la ricetta l'ho chiesta ad Erminia, che di anni ne ha 90 ma, ancora, i pisarei li fa a mano tutte le settimane (ha anche il callo sul pollice) oltre a non negarsi di andare anche a ballare fino a notte fonda.

Ingredienti per 6 persone
per la pasta
400 gr.  di farina bianca
100 gr.  di pangrattato ammollato nel latte, sale
30 gr. di olio extravergine d'oliva
acqua calda salata

Per il condimento
1 cipolla
1 carota
1 costa di  sedano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
100 gr. di lardo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr. di fagioli borlotti secchi tenuti a bagno per 12 ore
1 tazza di brodo
20 gr. di olio extravergine d'oliva Piana del Lentisco all'anice stellato
90 gr. di parmigiano
sale e pepe di mulinello

Preparazione
Tritate la carota, la cipolla, il sedano e l'aglio; rosolateli in una casseruola (meglio se di terracotta) con l'olio e il lardo tagliato a dadini; unite i fagioli rinvenuti in acqua e scolati, diluite con acqua sufficiente a coprire il tutto, aggiungete il concentrato di pomodoro e regolate di sale e pepe. Incoperchiate e cuocete a fuoco molto lento per almeno due ore, finchè i fagioli risultano morbidi, con un fondo cremoso. Se necessario, allungate l'intingolo con qualche cucchiaiata di brodo durante la cottura.

Nel frattempo, preparate i pisarei. Amalgamate il pangrattato bagnato e strizzato con la farina, conditelo con l'olio e lavorate inumidendolo con poca acqua calda salata, sino ad ottenere un impasto consistente che richiede grande energia e sforzo per poterlo lavorare. Lavorate energicamente l'impasto; ricavate dei cordoncini, da cui strapperete dei pezzetti con le dita; rotolate ogni pezzetto sul tagliere e sulla spianatoia, premetelo con il pollice per dargli la classica forma a "gnocchetto".
Lessate i pisarei in acqua bollente salata; scolateli appena vengono a galla; conditeli con l'intingolo di fagioli e serviteli con una generosa spolverata di grana reggiano e un filo di olio extravergine di oliva all'anice stellato. La scoperta che bastano poche gocce di olio all'anice stellato e il piatto "va in orbita"! Provare per credere!

Chef e amico carissimo Flavio Milton www.flaviomilton.com (che ringraziamo per la ricetta e per tutti i suggerimenti per gli abbinamenti gastronomici riportati sui nostri li aromatizzati)