Le fasi della lavorazione

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Le fasi della produzione: Olio Extravergine

L'olivo

“Se qualcuno avrà sradicato o avrà
abbattuto un olivo, sia di proprietà
dello stato sia di proprietà privata,
sarà giudicato dal tribunale e
se sarà riconosciuto colpevole
verrà punito con la pena della morte.”

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Questo diceva Aristotele nella Costituzione degli Ateniesi, a dimostrare quale fosse l'importanza di questa pianta nella società dell'epoca.
L'olivo, infatti, ha origini antichissime, e nessun'altra pianta ha ricoperto un ruolo così importante nella cultura occidentale, grazie alla sua longevità e all'importanza economica, alimentare e salutistica dei suoi frutti e dell'olio che se ne ricava.
Nella terra del Capo di Leuca furono i Monaci Basiliani, in fuga dalla lotta iconoclasta avviata nel 726 a.C. dall'imperatore Bizantino di Costantinopoli Leone III, a dare notevole impulso e diffusione alla coltivazione dell'olivo e a innovative pratiche agronomiche utili alla produzione dell'olio extravergine.

Ancora oggi questa nostra terra è disegnata dall’olivo, che ne rappresenta i tratti somatici, le rughe, le espressioni. È sede della memoria e luogo di preghiera. Ognuno diverso dagli altri e da se stesso, in una perenne e lentissima metamorfosi che segue il vento e il sole, si orienta alla cura degli uomini e alla sua propria libertà. Sentirete dire, talvolta dagli amanti della bicicletta e delle passeggiate, più spesso dai nostri nonni, “all’olivo più grande gira a destra”. Non ci si può sbagliare, con l’olivo.

La raccolta

La raccolta è quel momento speciale in cui il frutto dell’olivo viene staccato dalla solidità e dalla sicurezza della sua pianta, affidato alle cure dell’agricoltore e reso protagonista di una vita nuova.
Per questo l'oliva deve essere raccolta sana e integra e al giusto grado di maturazione, che per l'oliva si chiama invaiatura. L'invaiatura è un processo che porta la drupa a virare di colore: il passaggio dal verde a diverse tonalità di viola, marrone, nero, indica che l'oliva sta maturando, si sta arricchendo di olio, di antiossidanti, di profumi e sostanze aromatiche.
Il giusto grado di maturazione si ha quando l'oliva è in uno stadio intermedio di colore, quando è in parte verde e in parte colorata. Ma non esiste una regola matematica: l'esperienza del produttore lo porterà a capire qual è il momento giusto per ottenere un certo risultato, ossia un olio più o meno intenso, più o meno profumato.

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Noi raccogliamo le olive direttamente dalla pianta, staccandole delicatamente grazie all’utilizzo di pettini bacchianti idraulici. Le olive vengono poi poste in cassette areate e portate immediatamente in frantoio per la fase di estrazione.

È molto importante preservare l'integrità del frutto soprattutto in questa fase per evitare l'avvio di fermentazioni e ossidazioni che potrebbero danneggiare l'olio extravergine.
L'oliva è un frutto dal contenuto prezioso e molto delicato. Necessita di grandi attenzioni.

La frangitura

L’impegno e la perizia che i nostri padri hanno riservato alla produzione dell’olio extravergine di oliva sono stati trasmessi con amore agli uomini e alle donne della nostra famiglia. Se questa passione è rimasta inalterata, gli strumenti per ottenere olio di oliva invece sono cambiati molto nel corso del tempo: dalle vecchie macine dei frantoi ipogei azionate dalla forza animale, si è passati a sofisticati e moderni sistemi di estrazione. Questo non ha però compromesso la qualità, il sapore, la genuinità di un prodotto che è ormai diventato il simbolo riconosciuto della nostra terra e della storia della nostra famiglia.
Siamo stati tra i primi a installare nel basso Salento uno dei più moderni impianti di estrazione a ciclo continuo e, dopo vari ampliamenti dei vecchi locali e degli impianti, nel 2005 è stato realizzato un nuovo oleificio che dispone di due impianti di estrazione a ciclo continuo.

Le olive da noi vengono molite la stessa giornata della raccolta. Per salvaguardare la qualità dell'olio extravergine vengono trasportate dal campo e stoccate in casse di plastica forata per permettere il passaggio dell’aria ed evitare la formazione di muffe. Vengono quindi separate da foglie e rametti, lavate, ripulite e ridotte in pasta nella fase della frangitura.

Allo schiacciamento delle olive segue la gramolazione della pasta, ossia un rimestamento lento e costante con una vite senza fine che ha lo scopo di rompere l’emulsione olio-acqua, favorire l’aggregazione delle goccioline di olio contenute nella drupa dell’oliva, e sviluppare i profumi vegetali secondari.

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L’estrazione dell’olio extra vergine dalla pasta di olive avviene per mezzo della forza centrifuga grazie al decanter a due fasi a freddo, e successivamente a un separatore finale. Il decanter a due fasi permette un notevole risparmio idrico perché richiede una minima quantità di acqua. Questo è un enorme vantaggio non solo per il rispetto dell’ambiente e del paesaggio che ci stanno a cuore, ma anche per la qualità stessa dell’olio prodotto. Sappiamo infatti che i polifenoli dell'olio sono idrosolubili, ossia si disperdono facilmente nell'acqua. Un minor utilizzo di acqua in questa fase dunque, consente di preservare maggiormente il contenuto polifenolico dell'olio.

Tutte le fasi di lavorazione avvengono a temperature controllate che non superano mai i 27°C per non pregiudicare le qualità organolettiche e la freschezza dell’olio prodotto. È questa l’estrazione a freddo. Da 100 Kg di olive si ottengono circa 10-12 Kg di olio, 45 Kg di sansa e la restante parte è costituita da acqua di vegetazione, scarti che riutilizziamo come biomassa o concime naturale organico.

La filtrazione

Vista la particolare composizione biochimica dell'olio extravergine di oliva, è molto importante effettuare delle operazioni di stabilizzazione subito dopo l'estrazione, al fine di preservare nel tempo la sua integrità e la sua bontà.
La filtrazione di tutti i nostri oli è una precisa scelta aziendale, finalizzata a porre in bottiglia e in commercio solo oli perfettamente puliti, limpidi e che possano così essere posti nelle condizioni migliori per arrivare al termine della loro shelf-life mantenendo inalterate le loro caratteristiche biochimiche e organolettiche.

Gli obiettivi della filtrazione sono:

  • eliminare l'acqua sospesa (fermentazioni, idrolisi)
  • trattenere le impurità solide e colloidali (morchie)
  • ridurre la torbidità
  • aumentare la conservabilità dell'olio imbottigliato
    (prolungamento della shelf-life)

Con le operazioni di filtrazione eliminiamo acqua e particelle di polpa rimaste disperse nell'olio che nel tempo, in ambiente anaerobico, andrebbero incontro a fenomeni di fermentazione e ossidazione e danneggerebbero inesorabilmente la qualità chimica e organolettica dell'olio extravergine di oliva.

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La conservazione e l'imbottigliamento

Custodiamo il nostro olio extravergine con grande cura e scrupolo: l'olio è il grasso vegetale più nobile, ma anche il più delicato. È sensibile alla luce e all'ossigeno, che possono danneggiarlo: per questo l'olio va conservato al buio, a temperatura costante e al riparo dall'ossigeno.
La nostra azienda è dotata di un moderno locale di stoccaggio e imbottigliamento, dove l'olio viene conservato in silos di acciaio sotto azoto a temperatura costante.

Imbottigliamo al momento della richiesta del cliente, al fine di garantire al prodotto tutta la vita utile tra la spedizione e l’arrivo sulle vostre tavole.
 
Per quanto riguarda il packaging, abbiamo scelto di utilizzare solo bottiglie in vetro scuro (250, 500 e 750 ml) e lattine in banda stagnata (100, 250, 500 ml e 5 litri), che per noi sono i migliori sistemi di confezionamento..

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La degustazione

Un olio può dirsi “Extravergine di Oliva” solo quando è ottenuto dalle olive mediante estrazione meccanica, senza l'utilizzo di sostanze chimiche addizionate. Deve inoltre rispettare determinati parametri chimici (acidità massima 0,8%) e alcuni parametri sensoriali (deve essere fruttato, amaro e piccante e non avere nessun difetto organolettico).

La qualità dell'olio extravergine può essere riconosciuta attraverso l'utilizzo dei nostri sensi, in particolare l'olfatto e il gusto: annusare e assaggiare l'olio, come del resto qualsiasi altro alimento, è molto importante per riconoscerne e valutarne la qualità.

L'esame organolettico prevede:
  • un esame olfattivo: mettiamo l'olio in un piccolo bicchierino, annusiamolo. Il profumo deve ricordare la frutta e la verdura fresche, la foglia di oliva, il carciofo, la cicoria, l'erba appena tagliata. Nessun sentore di ossidato, di rancido, di stantio, solo profumi freschi che ricordano il mondo vegetale e floreale. Questo è il profumo di un olio buono.
  • un esame gustativo: assaggiamolo. L'olio di qualità non unge, è fresco, saporito, astringente, ha delle note amare e piccanti (i polifenoli pizzicano), ma non invasive, tutto deve essere ben equilibrato con la parte aromatica. L'olio buono ha sapori che ricordano la cicoria, il carciofo, il basilico, la mela, la banana, i frutti di bosco, tutte note cosiddette “varietali” ossia legate alla varietà di oliva che abbiamo spremuto per fare il nostro olio.

Il colore non è indice di qualità: un olio può essere più o meno verde o giallo oro a seconda della varietà di olive utilizzata, del grado di maturazione alla raccolta e della tecnologia di estrazione.

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